Guide et Comparatif Machine Sous-Vide Professionnelle

Choisir une machine sous-vide professionnelle : le guide

La conservation sous vide est une technique qui permet de protéger et de conserver les produits alimentaires, les produits ménagers, les produits industriels et autres encore. D’ailleurs, la mise sous vide est également de plus en plus utilisée dans le domaine de la restauration pour les cuissons. En effet, une machine sous-vide professionnelle a pour rôle d’éliminer la présence d’oxygène et de l’humidité et de supprimer les micro-organismes qui peuvent altérer les denrées alimentaires.

Donc, mettre des produits alimentaires dans des sachets sous vide vous permet d’empêcher leur contamination et leur fermentation et en même temps de conserver leur fraîcheur. Encore faut-il bien choisir votre appareil de mise sous vide. Découvrez notre guide d’achat qui vous permet de bien choisir votre machine sous-vide ainsi que notre classement selon la catégorie.

Pourquoi utiliser une machine sous-vide ?

Pour un besoin de conservation

Comme énoncée dans le préambule, la fonction première d’une emballeuse sous vide est d’optimiser la conservation de vos aliments dans des sachets sous vide. Il est donc important de choisir une machine capable de remplir ce rôle afin d’éviter le processus de fermentation qui risque de contaminer vos aliments.

En outre, il faut également tenir compte des températures auxquelles vous souhaitez conserver vos produits alimentaires. Et pour cause, la durée d’une conservation à froid positif (supérieure à 0 °C) ne sera pas la même que pour celle d’une conservation à froid négatif (inférieur à 0 °C). À titre d’exemple, dans l’idéal, la durée de conservation à froid positif des plats cuisinés (poulet, bœufs, choucroute…) est de 8 jours contre 2 mois pour une conservation à froid négatif.

Pour un besoin de transport

Vous pouvez également opter pour la mise sous vide pour mieux protéger les plats cuits tout au long d’un trajet. C’est le cas par exemple si vous proposez des services traiteurs. En effet, la mise sous vide est une technique qui respecte les normes d’hygiène et de santé. Grâce à cette solution, vous ne risquerez aucun débordement. De plus, le conditionnement sous vide vous permet de gagner plus de place.

Pour un besoin de conservation de goût et de saveur

Vous pourrez également choisir une machine sous-vide pour conserver le goût et la saveur de vos plats cuisinés. En effet, la cuisson sous vide se fait à basse température. Vous ne risquerez donc pas de surcuisson. De plus, la mise sous vide va ralentir la croissance des micro-organismes.

Les types de machine sous-vide

Vous l’aurez compris, il est important de prendre en compte l’usage que vous souhaitez faire de votre emballeuse sous-vide professionnelle avant de la choisir. Et pour cause, il en existe deux grandes familles : la machine sous-vide à aspiration externe et la machine sous-vide à cloche.

Une machine sous-vide à aspiration extérieure pour une conservation des produits solides

Machine sous-vide professionnelle à aspiration extérieureUn appareil de mise sous vide à aspirateur externe est utilisé pour conserver des produits solides tels que la charcuterie ou la pâtisserie. De plus, elle est prévue pour un usage ponctuel. La machine sous-vide à aspirateur externe exige l’emploi des sacs sous vide gaufrés.

Quant aux formats de barres de soudure, il en existe plusieurs (entre 330 mm à 550 mm) selon la taille des produits à emballer. Vous pouvez retrouver des modèles qui proposent un affichage numérique indiquant le pourcentage d’air lors de la manipulation.

Une machine sous-vide à aspirateur externe est dotée d’un capot rabattable que vous pouvez ouvrir pour remplir du sachet. Après avoir fermé ce capot, vous pouvez mettre en marche l’appareil et elle va aspirer l’air dans le sachet avant de le sceller.

Une machine sous-vide à cloche pour une conservation de tout type de produits (solides/liquides)

Machine sous-vide professionnelle à cloche

Contrairement à une machine sous-vide à aspirateur externe, une machine à cloche est en mesure de mettre à la fois des aliments solides et liquides sous vide. De plus, elle est dotée d’un moteur assez puissant et accepte à la fois des sacs sous vide lisses et des sacs gaufrés.

En effet, une machine sous-vide à cloche peut s’adapter à un usage fréquent et aux besoins de conditionnement en série. De plus, elle permet une mise sous vide des aliments plus volumineux (entre 250 à 500 mm).

Il faut savoir que le vide se crée dans la cloche et vous pouvez opter pour un fonctionnement semi-automatique en mettant les sacs sous vide dans la chambre, en baissant le couvercle et en appuyant sur le bouton « Start ».

Il semble important de souligner que la majorité des machines sous-vide à cloche offrent au minimum une cadence de 2 cycles par minute selon les produits, le niveau de vide souhaité et le temps de soudure proposé par la machine. En outre, sachez qu’avec une plus grande barre de soudure ou avec une machine à double cloche, il est possible de faire plusieurs emballages par cycle.

Les critères pour bien choisir sa machine sous-vide professionnelle

La taille et le type de produits à mettre sous-vide

Avant de choisir votre appareil de mise sous vide, il est important de connaître pour quels types de produits vous allez utiliser votre machine : solide ou liquide. De plus, vous devrez tenir compte de leurs dimensions. Rappelons-le, une machine sous-vide à aspirateur externe s’adapte à des produits solides et une machine à cloche à des produits solides et liquides.

Le type d’emballage

Pour une mise sous vide, il faut utiliser des emballages spéciaux : des sacs plastiques ou des sacs gaufrés thermo-soudables, résistants et hermétiques à l’air ou à l’eau. Ils doivent respecter les normes européennes. À savoir : des sachets sous vide sans bisphenol, ni phtalates.

De plus, vous devrez également choisir vos emballages en fonction de votre machine sous vide. Rappelons-le : une machine à aspiration extérieure fonctionne exclusivement avec des sachets gaufrés tandis qu’une machine à cloche avec des sachets gaufrés, lisses ou métallisés.

Les dimensions d’emballage

Il faut également choisir les bonnes dimensions et épaisseurs de vos sachets sous vide. Cela dépend notamment des produits à emballer et de leur usage : bain-marie, chauffé à la micro-onde, congelé, cuit…

Sachez que les dimensions du produit à emballer vont déterminer les dimensions de la poche à utiliser. Il vous suffit de faire les calculs suivants :

  • Largeur du sachet = largeur du produit + hauteur du produit + 2 à 4 cm
  • Longueur du sachet = longueur du produit + hauteur du produit + 5 à 10 cm

De plus, il est conseillé d’ajouter une marge de fermeture surtout pour les produits liquides.

Quant aux épaisseurs des sachets à utiliser, vous devrez opter pour une épaisseur de 90 µ s’il s’agit des sachets de conservation et de cuisson (115 °C) et pour une épaisseur de 70 µ pour les sachets de cuisson rétractables. Au-delà de ces épaisseurs, ce sont des sachets prévus pour un usage logistique comme la manipulation et le transport.

La puissance de la machine sous-vide

Comme énoncé plus haut, vous devrez orienter votre choix vers une machine à aspirateur pour des besoins occasionnels de conservation ou de cuisson. Par contre, vous devrez choisir une machine à cloche professionnelle pour des besoins réguliers de conditionnement en série.

En outre, il faut tenir compte de la puissance de votre appareil. Moins elle est forte, moins la barre de soudure et le moteur seront efficaces. Nous vous conseillons d’opter pour une machine sous vide avec une puissance d’au moins 130 watts.

Vous savez maintenant comment choisir votre appareil de mise sous vide, il est temps de découvrir notre classement des machines sous-vide selon leur catégorie.

Meilleures machines sous vides à aspiration extérieure

Bartscher 16 L/min barre de soudure 390 mm

Machine sous-vide professionnelle à aspiration extérieureCette machine sous-vide à aspirateur externe de Bartscher est prévue pour une utilisation occasionnelle. Elle propose un affichage numérique et un contrôle électronique du vide. De plus, avec une puissance de 670 W, cet appareil de mise sous vide vous permet d’atteindre une cadence de 16 L/minute.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à aspiration extérieure
  • Acier inoxydable, plastique
  • Fonction de marinage
  • Raccord externe pour le récipient à vide (en option)
  • Intensité à vide : réglable sur 3 niveaux et manuellement
  • Pompe à vide : 0,96 m³/heure (environ 16 L/minute)
  • Mise sous vide maximum : -931 mbar
  • Barre de soudure : 1 soudure, 390 mm
  • Durée de soudure réglable : 0 – 9 secondes

Offres :

 

Casselin 20L/min 450 mm

Casselin 20L 450mm Machine à sous-vide professionnelle

La Casselin 20L est une machine sous-vide professionnelle à aspirateur externe qui propose un cycle de travail semi-automatique. Avec une barre de soudure de 450 mm, elle vous offre un débit de 20 L/minute.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à aspiration extérieure
  • Acier inoxydable
  • Commande digitale
  • Cycle de travail semi-automatique
  • Barre de soudure : 450 mm
  • Pompe à vide : 20 L/minute

Offres :

 

Elix 40 Lavezzini 20L/min 400 mm

Elix 40 Lavezzini 20L 400mm Machine sous-vide professionnelle

Cette machine sous-vide de la marque Lavezzini est robuste grâce à sa matière en acier inoxydable. Elle convient parfaitement aux exigences des restaurateurs et des traiteurs ayant des besoins de conditionnement plus ou moins fréquent. Légère, elle peut vous accompagner partout pour des besoins urgents.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à aspiration extérieure
  • Panneau de commande digital
  • Barre de soudure de 400 mm
  • Pompe de 0,9 m³/h
  • Entièrement automatique
  • Capacité d’extraction de l’air de 20/24 L/minute

Offres :

 

Bartscher 31,5 L/min 400 mm

Bartscher 31,5 L/min 400 mm Machine sous-vide professionnelle

Avec une puissance de 380 W, ce modèle de Bartscher offre un débit de 31,5 L/minute. Il propose une mise sous vide par portions et une barre de soudure de 400 mm. C’est un appareil particulièrement fiable sur lequel vous pouvez compter pour vos besoins de conditionnement occasionnel.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à aspiration extérieure
  • Longue conservation du poisson, de la viande ou des légumes
  • Acier inoxydable 18/10
  • Pompe à vide : 1,9 m³/heure (environ 31,5 L/minute)
  • Barre de soudure : 1 soudure, 400 mm de long
  • Mise sous vide maximum : -850 mbar
  • Affichage de la pression par manomètre
  • Support de bobine avec lame intégrée

Offres :

 

Meilleures machines sous-vides à cloche

Bartscher 77L/min 290 mm

Bartscher 77L 290mm Machine sous-vide professionnelle

Pour vos besoins de conditionnement par série, la Bartscher 77L est une machine sous-vide à cloche conçue en acier inoxydable. Elle propose un affichage numérique et un contrôle électronique du vide. En outre, l’intensité à vide est réglable sur 5 niveaux. La pompe à vide est de 4,62 m³/heure, soit 77 L/minute. Cet appareil propose une barre de soudure de 290 mm.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à cloche
  • Couvercle en méthacrylate de polyméthyle (PMMA)
  • Affichage numérique
  • Contrôle électronique du vide
  • Fonction de marinage
  • Pompe à vide : 4,62 m³/heure (environ 77 L/minute)
  • Barre de soudure : 1 soudure, 290 mm de long
  • Mise sous vide maximum : -999 mbar (dans la cuve)
  • Durée de soudure réglable : 0 – 6 secondes
  • 220-240 V 50 Hz

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Casselin 400 mm

Casselin 400mm Machine sous-vide professionnelle

Cette emballeuse sous-vide de Casselin vous offre un débit de 14,4 m³/heure avec une puissance de 900 W. La différence de cette machine, c’est qu’elle propose à la fois une aspiration extérieure ou en chambre. De plus, son cycle de travail est semi-automatique.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à cloche
  • Acier inox 18/10
  • Cuve emboutie
  • Aspiration extérieure ou en chambre
  • Commande digitale
  • Cycle de travail semi-automatique
  • Carter ouvrable à 90 °
  • Pompe à vide à bain d’huile : 14,4 m³/heure

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Bartscher 133L/min

Bartscher 133L Machine sous-vide professionnelle

La différence de cet appareil signé Bartscher réside dans le fait qu’il propose un contrôle du vide minuté. Pour des besoins de conditionnement très importants, cette machine vous propose un débit de 133 L/min et une barre de soudure de 315 mm de long.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à cloche
  • Acier inoxydable
  • Couvercle en plexiglas
  • Affichage numérique
  • Contrôle du vide minuté
  • Fonction de marinage
  • Pompe à vide : 8 m³/heure (environ 133 L/minute)
  • Barre de soudure : 1 soudure, 315 mm de long
  • Mise sous vide maximum : -990 mbar (dans la cuve)

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Lavezzini Unica 40 400 mm

Lavezzini Unica 40 400 mm Machine sous-vide professionnelle

Il s’agit ici d’une emballeuse sous-vide à cloche dédiée pour les petites et moyennes entreprises qui exercent des métiers de bouche. Robuste, la Lavezzini Unica est équipée d’une cloche en plexiglass. De plus, elle propose une pompe puissante qui est en mesure d’extraire 12 m³/heure. Enfin, elle propose une possibilité de travailler aussi bien dans la cloche ou à l’extérieur de la cloche pour des produits plus longs.

Caractéristiques :

  • Machine sous vide à cloche
  • Construction en inox
  • Barre de soudure 400 mm
  • Pompe de 12M³/h
  • Plaque intérieure amovible pour réglage
  • Couvercle transparent en cloche
  • Chambre en inox avec coins arrondis de 410 x 550 x 190 h mm
  • Dimensions : 470 x 550 x 430H MM
  • Poids : 48 kg

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